契約農家を中心に、ヴィティス・ラブルスカではデラウェア、ナイヤガラ、コンコード。交雑種は巨峰、マスカット ベーリーA、サンセミヨン 。ヴィティス・ヴィニフェラではシャルドネ、メルロ、カベルネフランなどがすぐれた環境、技術のもと栽培されています。 他にはヴィティス・アムレンシスの山ぶどうがあります。 また、山辺ワイナリーでは自社農園を設け、シャルドネ、ピノ・グリ、ソーヴィニヨン・ブランなどを栽培しています。 このような、山辺ぶどうを中心とした松本平産ぶどう100%でワイン造りを行なっており、創業以来バルクワイン(輸入ワイン)やマスト(濃縮果汁)の使用は一切行っていません。栽培者、醸造者が想いを込めてぶどうづくり、山辺ワインづくりを行っています。
ぶどうを搾る際に果汁中に含まれる酸化酵素(ポリフェノールオキシダーゼ)が働き、果汁の品質低下を招いてしまうことがあります。山辺ワイナリーではこれを防ぐためにぶどうをあらかじめ低温にし、酵素活性を抑えることでぶどうの持つ味わいを損なうことなくフレッシュでフルーティーな果汁を搾ることができます。 冷却タンクにて果汁を冷やしながら12~24時間かけてペクチン質などの混濁物質を自然沈降させ、おり引きを行って取り除くことにより、果汁をきれいにしています。その果汁を発酵させることで、雑味がなく、爽やかな酸味で飲み飽きない味わいの山辺ワインを造ることができます。
低温で発酵させることにより雑菌の繁殖を抑え、またきめの細かいゆるやかな発酵になることで、高い発酵香気を酵母に生じさせることができます。その結果、香り豊かなそして上品な味わいのワインが出来上がります。
発酵中の果汁とぶどうの果皮を混ぜ合わせ、色素の溶出を促すため、「かい棒」という先端が平らな板状になった棒で1日朝夕2回、もろみ(発酵中の果汁)を人の力でかき混ぜます。もろみの表面は固く、重労働ですが赤ワインの持つ豊かな味わいを引き出すとても大切な作業です。 すべて、ぶどう品種名が記されている 山辺ワイン(ヴァラエタル・ワイン)です ぶどうの持つ味わいを最大限味わっていただくためブレンドを行わず、山辺ワインの各銘柄は単一品種で造られています。
レストランは不定休。(詳しくはお電話にてご確認下さい。)また、レストランでは予約が入った場合には変わることがありますので正確には電話にてご確認ください。
住所.株式会社 ぶどうの郷山辺〒390-0222長野県松本市大字入山辺1315-2